Der „KRiller“ – Die Bratwurst ohne Gewissensbiss

Der "KRiller" - Die Bratwurst ohne Gewissensbiss

Stefan Molls ist seit 2002 Fleischermeister

Es lässt sich nicht leugnen: Für den sommerlichen Bratwurst-Genuss sterben Tiere. Das kann man kategorisch ablehnen und der Fleischeslust entsagen oder – wie wohl von den meisten Menschen praktiziert – einfach verdrängen. Es gibt jedoch noch einen dritten Weg: Man kann sich aktiv für Naturfleisch von artgerecht gehaltenen Tieren entscheiden und damit gegen die katastrophalen Zustände industrieller Massentierhaltung. Entscheidet man sich für den Mittelweg, ist man bei der Naturfleischerei Wefers genau richtig. Gemeinsam mit Fleischermeister Stefan Molls haben wir den „KRiller“ hergestellt, eine Sommer-Bratwurst ohne Gewissensbiss.

Meine Verwandlung zum Fleischer beginnt früh morgens in der Umkleidekabine im Keller der Naturfleischerei Wefers in Krefeld-Traar. Ich tausche Jeans, T-Shirt und Sneaker gegen Fleischerhose, Schürze, Mütze und Gummistiefel, denn neben Fleisch ist Wasser das Öl im Getriebe des Fleischerhandwerks. Am Anfang jeder Bratwurst steht das Schwein und das wird bei Wefers am Stück angeliefert und „komplett verwertet“, wie Molls schildert: „Während immer mehr Fleischereien nur bestimmte Teilstücke beim Schlachthof bestellen, legen wir Wert darauf, das Tier selbst zu zerlegen und vom Filet bis zur Schwarte vollständig zu verarbeiten – weggeworfen wird bei uns nichts.“ Die acht frischen und etwa 50 Kilogramm schweren Schweinehälften, die Fleischermeister Kevin Tewes über eine Deckenschiene an Haken aus dem Kühlhaus zieht, stammen vom Bauern Theo Werschmann aus Kleve, wurden vor zwei Tagen geschlachtet und am Vortag angeliefert. „Unser Fleisch stammt ausschließlich von Bauernhöfen des Thönes Naturverbunds, einem Verband regionaler Familienbetriebe mit besonders artgerechter Tierhaltung im Freien, natürlicher Fütterung, kurzen Transportwegen, schonender Schlachtung und vollständiger Transparenz, sodass jedes Stück Fleisch bis zum Ursprungstier zurückverfolgt werden kann“, erklärt Tewes, wuchtet eine der Schweinehälften auf einen Metalltisch und setzt zur Grobzerlegung die elektrische Zerlegesäge an. „Krefeld Chainsaw Massacre“, denke ich kurz und beobachte, wie die Säge mit viel handwerklichem Geschick zielsicher durch Fleisch, Fett und Knochen geführt wird. „Die Säge macht keinen Unterschied zwischen Schwein und Mensch“, kommentiert der Metzger die nicht ungefährliche Arbeit, zerlegt das Schwein gekonnt und mit vollem Körpereinsatz in seine groben Bestandteile und reicht die noch recht großen Stücke weiter an an Stefan Molls, der heute mit mir die Feinzerlegung übernimmt.

„Wir legen Wert darauf, das Tier selbst zu zerlegen und vom Filet bis zur Schwarte vollständig zu verarbeiten – weggeworfen wird bei uns nichts.“

Der "KRiller" - Die Bratwurst ohne Gewissensbiss

„Es kommt auf die Mischung an“, sagt Molls und erläutert: „Zu viele magere Bestandteile und die Bratwurst wird trocken, zu viele fette Anteile und die Wurst wird schwammig.“ Da der Bauch, der die perfekte Kombination an Fett- und Magenanteilen beinhaltet, in der heutigen Planung des Fleischermeisters anderweitig benötigt wird, gilt es stattdessen, die richtige Fleischmischung aus Rückenspeck und Schulter zu schneiden. Jetzt geht es für mich um die Wurst. Ich setze das lange und frisch geschliffene Messer an und trenne erst etwas zögerlich und später mit der nötigen Kraft ein gutes Stück Rückenspeck unter den prüfenden Blicken des Meisters ab und befördere es in einen roten Korb – „gar nicht so schlecht für den Anfang“, lobt Molls. Nach und nach füllt sich das Gefäß mit verschieden großen Stücken, bis letztlich die perfekte Kombination und Menge erreicht ist, die Molls mit seiner langjährigen Erfahrung intuitiv erkennt.

Das Schwein ist zerlegt, doch keine KR-ONE-Kreation ohne das gewisse Etwas: Paprikaflocken, Schafskäse, Salz und die geheime Wefers-Gewürzmischung sind die weiteren Zutaten für den „KRiller“. Nun muss das Frischfleisch zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermengt werden. „Das geschieht bei uns nicht im Fleischwolf, sondern im Kutter – der besseren Körnung wegen“, erklärt Molls und deutet auf einen großen Metallkessel mit Steuerpult. Zunächst kommen die Fleischstücke in die Maschine und werden von scharfen Klingen im Inneren in die gewünschte Körnung gebracht. Dann gebe ich das Salz und die Gewürzmischung in den Kutter, der das Brät gleichzeitig zerkleinert und vermengt. Damit die Gewürze gleichmäßig verteilt sind und sich nicht an den Rändern und im Deckel des Kutters ablagern, kratze ich das Gerät mit einem Spachtel aus, bevor ich die Paprikaflocken hinzugebe und Molls am Steuerpult eine gröbere Körnung einstellt, um „das Schnittbild der Flocken zu erhalten“. Zuletzt gilt es, per Hand des Schafskäse zu zerbröseln, unterzumengen und das Brät zu einer basketballgroßen Kugel zu formen.

Die letzte Station auf dem Weg zum fertigen „KRiller“ beginnt mit einer sportlichen Höchstleistung. Ich stemme den Fleischball in die Luft und befördere ihn in die Füllmaschine – Dunking. „Für Bratwürste eignen sich besonders Saitlinge vom Schaf, da sie zart im Biss sind“, erklärt Molls und demonstriert, wie man die meterlangen Naturdärme auf die Füllmaschine zieht. Dann kommt es auf ein gutes Taktgefühl an, denn während die Maschine für das richtige Füllgewicht sorgt, ist es notwendig, per Fußschalter für ein möglichst gleichmäßiges „Kaliber“ der Würste zu sorgen. Drückt man den Schalter zu lange, produziert die Abfüllmaschine lange dünne „Peitschen“ statt den gewünschten kurzen und dicken Bratwürsten. „Unsere Bratwurst soll heute eigentlich das Kaliber 22 haben“ sagt der Fleischermeister, betrachtet meine durchweg zu lang geratenen „Peitschen“ etwas kritisch, lacht und scherzt: „Man ist nicht ohne Grund drei Jahre in der Ausbildung.“ Nach und nach füllt sich eine lange Würstchenkette und muss abschließend nur noch an den von der Füllmaschine abgedrehten Enden zerschnitten werden.

Der "KRiller" - Die Bratwurst ohne Gewissensbiss

Der Moment der Wahrheit ist gekommen: Die kleinkalibrigen KRiller liegen in einer Pfanne der hauseigenen Catering-Küche und brutzeln vor sich hin. Die Haltungsnote stimmt, denn die Würste platzen nicht auf und der Schafskäse zerfließt gleichmäßig. Doch wie steht es um den Geschmack? „Knackig“ urteilt Molls und beschließt: „Die verkaufen wir.“ Ich bin erleichtert, probiere selbst eine der Bratwürste und bin ebenfalls überzeugt. Der KRiller ist nicht nur gut fürs Gewissen, sondern bissfest, würzig und richtig lecker – die perfekte Bratwurst für den Sommer.

Der KRiller ist ab sofort erhältlich in der Naturfleischerei Wefers, 
Moerser Landstraße 379, 47802 Krefeld, Tel.: 02151 / 966600, 
Web: www.naturfleischkrefeld.de