Bäckerei Röttges Mittwoch-Morgen. 2.15 Uhr. Eine gottlose Zeit für einen Redakteur. Die Niederstraße in Uerdingen ist wie leergefegt. Hier und da huscht eine Katze durch die bei Tags pulsierende Aorta des Stadtteil-Herzens. Barbara Fiethen empfängt mich vor dem Ursprungsgeschäft der Traditionsbäckerei Röttges. Ihre gute Laune zu solch früher Stunde springt über. Fröhlich erhalte ich die ersten Instruktionen zu meinem Ausflug in eines der ältesten Gewerbe der Lebensmittelindustrie. Ich werfe mir einen Kittel über, der mich optisch eher in einen Labor-Assistenten verwandelt als in einen Bäcker. Dann öffnet sich die Tür zum Allerheiligsten: der Backstube. Mein neuer Arbeitsplatz für eine Schicht.

Ich halte inne; für mehr als einen Augenblick. In der langen, aber wenig breiten Produktionsstraße, gespickt mit riesigen Kübeln und Maschinen für den Teig, offenbart sich mir ein perfekt eingespieltes Team. Da ist Duncan, der Exil-Engländer mit den wachen Augen. Er formt parallel mit beiden Händen kleine Baguettes. Und das in einer Geschwindigkeit, die eine Superzeitlupe erfordert. Ein Stück weiter stellt Markus, Barbaras rechte Hand, den Teig für ein Vollkornbrot her. Andreas legte derweil die Formen aus, während ein anderer Markus die großen Bleche in die fünf Öfen schiebt. Jeder kennt den Arbeitsablauf des anderen. Hier wird sich gebückt, dort geduckt. Mal ein Schritt nach rechts, mal einen nach links. Worte höre ich dabei selten. Nein, sie verstehen sich blind. Viele arbeiten bereits mehr als 20 Jahre in der Familien-Bäckerei. Würde man das Szenario mit ein wenig Tschaikowski untermalen, so hätte man eine Symphonie in Mehl-Moll, ein weißes Ballett, das im Takt der Knetmaschinen und Ofenöffnungen einen durchchoreographierten ­Knochenjob verrichtet. Doch dem Back-Orchester ist die Anstrengung nicht anzumerken. Alle tragen ein Lächeln auf den Lippen.

Bis vor einigen Jahren war Barbara Fiethen, geborene Röttges, die Primaballerina in der frühmorgendlichen Schwanensee-Aufführung. Die 38-Jährige hatte sich bereits zu Schulzeiten entschieden, einmal das Lebenswerk ihrer Eltern, nein, ihrer Ahnen, fortzuführen. Seit 2012 leitet sie eigenverantwortlich die Geschicke des Unternehmens; in fünfter Generation. „Obwohl ich mich inzwischen fast ausschließlich um das Geschäft und die Administration kümmere, lasse ich es mir nicht nehmen, hin und wieder in der Backstube zu stehen. Manchmal muss ich das auch, wenn sich jemand krank meldet. Aber ich mache es auch einfach aus Liebe zum Beruf und weil es ungemein befriedigend ist, das Tagwerk zu sehen“, erzählt die junge Mutter und Bäckermeisterin.

Meine erste Pirouette auf den Brettern, die den Teig bedeuten, beginnt unter den wachsamen Augen von Duncan Ross. Der ursprünglich aus Manchester stammende Bäckergeselle lässt mich Teilchen aprikotieren. Das heißt, ich muss das Feingebäck mittels einer überdimensionalen Bürste mit einer heißen und flüssigen Aprikosen-Marmelade überziehen, die später aushärtet und den kleinen Leckereien einen besonderen Glanz verleiht. „Gut machst du das“, lobt mich der seit 1991 in Deutschland lebende Südengländer in einer Mixtur aus rheinischem Singsang und britischem Dialekt. Ebenso wie seine Chefin liebt Duncan das Backhandwerk. „Wir machen einfach hervorragende Produkte“, sagt er zufrieden, und Barbara ergänzt augenzwinkernd: „Duncan musste in Deutschland gerade beim Brotbacken einiges dazu lernen. Das kennen die Engländer nicht.“

Bäckerei Röttges

Andreas Kose

Der Vorhang meiner ersten Schicht im Plié zwischen Hefe und Rosinen fällt erst, wenn rund 40 verschiedene Backwaren im Ofen waren. Rund 2.500 Weckmänner werden heute durch die Produktion geschleust. Barbara Röttges liebt es, in alten Rezeptbüchern zu stöbern, um Klassikern neues Leben einzuhauchen. So ist auch der kernige Findling entstanden, ein Roggenmischbrot, dessen Saat überbrüht wird. So bleibt das Wasser auch während des Backens erhalten. Das Brot ist anschließend saftiger und schmackhafter als gewöhnlich. Weitere Eigenkreationen sind Punschballen, ein Berliner mit Marzipan-Rum-Füllung und das Neujährchen, ein Hefeteiggebäck, das es nur in der Zeit nach Weihnachten bis zum Tag der heiligen drei Könige gibt. „Wir müssen uns abseits der Großbäckereien positionieren“, erklärt die Regisseurin der Genüsse, „deswegen arbeiten wir innovativ und mit besten Produkten. Das ist unsere Nische im harten Wettbewerb. Natürlich sind unsere Produkte dadurch ein wenig teurer. Aber der Preis wird durch den Geschmack gerechtfertigt.“

Was es wirklich bedeutet, als erster Tänzer auf der Back-Bühne zu stehen, erfahre ich, als es darum geht, Mini-Baguettes zu formen. So wie es Duncan schon zu Schichtbeginn tat. Was anfangs leicht aussieht, entpuppt sich als schier unlösbare Fingerübung. Rollen, drehen, drücken – und das mit beiden Händen gleichzeitig. Ich ahne, dass meine Arbeit weniger gut ist, als meine Chefin für eine Nacht behauptet, Gewissheit bekomme ich, als alle meine „Mini-Baguettes“ wieder in der Teigschüssel landen. „Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen“, sagt Barbara und zwinkert mir zu. Ein Jahrhunderte altes Handwerk lernt man eben nicht in ein paar Stunden. Während meine Kollegen noch bis neun Uhr in der Früh durchschuften müssen, endet mein erster und einziger Tag als Bäcker um fünf. Meinen Lohn bekomme ich direkt ausgezahlt: Ein ofenfrisches und noch warmes Käsebrötchen und eine Mohnschnecke zum Nachtisch, die noch in der Backstube verdrückt werden. Selten hat mir eine Ballett-Aufführung so viel Spaß gemacht!

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