Zwischen Mai und Juli gehört er auf deutsche Teller wie kaum ein anderes Gemüse: Spargel. Voller Vitamine und Mineralstoffe, entschlackend und schlicht köstlich. Pro Kopf verzehren wir jährlich im Schnitt anderthalb Kilo der weißen und grünen Stangen, die wie so viele Bestandteile unserer heutigen (Ess-)Gewohnheiten erstmals von den Römern kultiviert wurden. In Deutschland wird Spargel seit Mitte des 16. Jahrhunderts angebaut und war zunächst dem Adel vorbehalten. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung des Spargels als „königliches Gemüse“. Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde er in größeren Mengen angebaut und allmählich für die gesamte Bevölkerung zugänglich. Heute ist sein Verzehr für uns selbstverständlich geworden – es gibt ihn in jedem gutsortierten Supermarkt und wenn wir möchten, können wir ihn uns sogar maschinell schälen lassen. Doch was so unkompliziert auf unsere Teller wandert, muss zunächst erzeugt, geerntet und aufbereitet werden: Ein anstrengender Job, der mehr als Geschick und Fleiß fordert.

 

Spargelhof Küthen – Ein Familienbetrieb versorgt die Region

Zwischen Krefeld und Kempen, unweit des denkmalgeschützten Hofs Gut Heimendahl, liegt der Spargelhof Küthen. Der Hof ist einer von drei großen Spargelproduzenten um Krefeld und wird geleitet von Thomas Küthen und seiner Frau Anna. Küthens Eltern Ewald und Maria gründeten das Gut am jetzigen Standort 1976. Damals war es noch nicht ohne Probleme möglich, im schweren niederrheinischen Boden Spargel anzubauen. „Heute profitieren wir von diesem Boden. Er ist zwar schwieriger zu bewirtschaften, aber der Spargel erhält durch die hohe Mineralität mehr Geschmack“, so Thomas Küthen. Auf rund elf Hektar werden grüne und weiße Spargelsorten angebaut. Einen Teil verkauft das Team im Hofladen, der Rest geht größtenteils an Gastronomiebetriebe. Wie die allermeisten Produzenten heutzutage sticht das Ehepaar den Spargel nicht selbst. Während der gelernte Gemüsebauer alle Prozesse koordiniert und seine Frau den Verkauf organisiert, kümmern sich Saisonarbeitskräfte darum, den Spargel ans Tageslicht zu befördern und verkaufsfertig zu machen.

Thomas und Anne Küthen

 

Aus dem Erdreich ins Geschäft

Die gesamte Anbaufläche der Küthens bewirtschaften zwölf Arbeiter aus Polen. Der Spargelacker besteht aus langen, circa 50 Zentimeter hohen Erddämmen, abgedeckt mit schwarz-weißen Plastikplanen. Diese müssen je nach Temperatur gewendet werden, um die Erde zu Wärmen oder das Sonnenlicht zu reflektieren und den Boden vor Überhitzung zu schützen. Für die „Männer“ beginnt der Arbeitstag, sobald es hell ist. Die kühlen Morgenstunden ab sechs Uhr morgens sind der ideale Zeitraum, um schnell und effizient zu arbeiten, bevor die Mittagshitze einsetzt. Früher lief die Spargelernte noch ohne technische Hilfsmittel ab. Damals mussten die Arbeiter selbst stückweise die schwere Plane beiseiteschieben und nach der Ernte eines Abschnittes wieder auf die Erdwälle zurückverlegen. Heute hilft die sogenannte Spargelspinne – ein elektromotorisierter Rollwagen, der die Plane automatisch hebt und auf Spannung hält – mit, die Ernte ein wenig komfortabler zu gestalten. Eine Lösung für die stundenlange gebückte Haltung gibt es allerdings noch nicht.

Zwei bis drei Monate leben die Arbeiter auf dem Hof der Küthens und verlassen dafür ihre Familien und Berufe in der Heimat. Sieben-Tage-Woche, acht bis zehn Stunden harte körperliche Arbeit am Tag. „Das würden die meisten Leute aus Deutschland nicht machen, hier ist man verwöhnt“, so Thomas Küthen. Für ihre Arbeit werden die Männer knapp über dem Mindestlohn vergütet. „Viele Kollegen stellen mittlerweile Arbeiter aus Rumänien ein, weil die meist weniger Geld verlangen“, so Küthen. „Wir sind mit unseren Leuten sehr zufrieden und haben auch keine Probleme, jemanden zu finden. Viele Jungs, die schon länger hier sind, haben Freunde oder Familienmitglieder, die sie für uns anwerben. Es ist allerdings nicht so, als würden wir aus Prinzip keine deutschen Arbeitskräfte einstellen. Wir freuen uns natürlich über jede Bewerbung“, fügt er augenzwinkernd hinzu.

Vorarbeiter Marius Zielinsk

Wer schon länger da ist und mehr Verantwortung übernehmen kann, wird höher vergütet. So wie Vorarbeiter Marius Zielinski. Der zweifache Vater arbeitet bereits seit 17 Jahren jede Saison für Thomas und Anne Küthen. Seine Frau Justyna begleitet ihn mittlerweile seit einigen Jahren, um bei der Erdbeerernte zu helfen. Der siebenjährige Sohn und die dreijährige Tochter bleiben in dieser Zeit zuhause bei den Großeltern. Warum sie die harte Arbeit und die Trennung von ihren Kindern auf sich nehmen, ist schnell erklärt: An zwei Monaten täglichen Spargelstechens verdienen Marius und seine Frau mehr als doppelt so viel wie in ihren regulären Jobs in Polen. „Manche von ihnen verbringen tatsächlich ihren unbezahlten Urlaub bei uns. Den nutzen sie, um sich mehr Geld zu erarbeiten“, erzählt Thomas Küthen. Deshalb sind die Männer auch sehr arbeitswillig. Je mehr sie arbeiten, desto mehr verdienen sie. Wenn man Marius bei der Arbeit beobachtet, sieht man ihm die langjährige Erfahrung sofort an. Die Ernte scheint ihm fast mühelos von der Hand zu gehen, seine Bewegungen sind präzise, der Blick ist konzentriert, das Tempo hoch. Nur die Schweißperlen auf seiner Stirn verraten seine Anstrengung. Die Spargelstangen wandern in große Kisten, die nach und nach auf einen Traktor-Anhänger geladen werden. Sobald dieser voll ist, fährt Marius Zielinski mit der Ernte zum nahegelegenen Hof und kümmert sich mit den anderen um die Weiterverarbeitung. Die Stangen werden zunächst grob abgewaschen, anschließend mit Eiswasser in einem speziellen Tank heruntergekühlt, um sie haltbarer zu machen. Danach laufen sie durch eine Sortiermaschine, die sie nochmals kürzt und verschiedenen Güteklassen zuordnet. Hierüber entscheiden Dicke, Form und Länge der Stangen. Erst jetzt ist der Spargel bereit für den Verkauf, und hier endet die Zuständigkeit von Marius und seinen Kollegen. Hinter den Kulissen.

Was am Ende in heimische und gastronomische Kochtöpfe und Pfannen wandert, ist völlig entkoppelt von den Arbeitern – obwohl jede einzelne Stange unter kritischer Begutachtung durch geschickte Hände gewandert ist, um hier anzukommen. Spargel wird nicht von Maschinen, sondern von Menschen gepflegt, geerntet und aufbereitet. Neben den aufwändigen Anbaubedingungen ist es vor allem das, was den Spargel kostspielig macht.

Wer bald einmal wieder mit seiner Familie eine Portion des Königsgemüses genießt, erfreut sich nun vielleicht nicht nur am delikaten Geschmack und der Fülle an gesunden Nährstoffen, die im Spargel stecken, sondern auch an der Sorgfalt, die in die Ernte und Aufbereitung jeder einzelnen Stange geflossen ist.

 

 

Küthen Spargelhof, Krefelder Weg 100, 47906 Kempen,
Tel.: 02152 912450
Web: www.spargelhof-kuethen.de