David KordesSieht man in Traar bereits um neun Uhr morgens dichte Rauchschwaden aufsteigen, ist man zwar buchstäblich, aber nicht metaphorisch auf dem Holzweg. Auf dem Buscher Holzweg wohnt nämlich Lothar Strücken mit seiner Frau Tin und den drei Kindern Kathi, Lukas samt Freundin Paulin und Alex. Eine harmonische Familie. Lothar gehört wohl zu den bekanntesten Figuren Krefelds. Das liegt zum einen an seiner langjährigen Tätigkeit als Pressefotograf und dem gemeinsam mit der gesamten Familie betriebenen Restaurant „Tapas“ am Großmarkt, zum anderen aber an seiner unverwechselbaren Klamotte, samt schwerer Stiefel, Hosenträger, tätowierten Armen und Zwirbelbart. Breitbeinig steht er da, wie ein Cowboy im High Noon, immer bereit, blitzartig die imaginären Colts aus dem nicht vorhandenen Holster zu ziehen. Die von ihm ausgesendeten Rauchsignale könnten angesichts seines Spitznamens wie die Pervertierung der amerikanischen Geschichte wirken, sind aber in Wahrheit Vorboten einer kulinarischen Köstlichkeit: Pulled Pork, neun Stunden geräuchert, butterzart. Die Königsdisziplin des Grillens.
Fotograf und Gastronom: Lothar Strücken
„Die Leidenschaft fürs Grillen habe ich vor rund einem Jahr für mich entdeckt“, erzählt der 55-Jährige im Hinterhof seiner Vorstadtoase, umgeben von saftigen Wiesen und neugierigem Getier. Wenn Lothar von einer Leidenschaft spricht, dann meint er eigentlich ein regelrechtes Studium der besten Rubs, des zartesten Fleisches und der besten Garmethoden. Natürlich zubereitet im Maybach der Grills, einem Weber Watersmoker mit allen Schikanen. „Deswegen nenne ich unseren Garten auch gerne scherzhaft ‚Die Hot’n‘ Spicy-Premium-Pulled-Pork-Manufaktur“, lacht Lothar und schiebt Emil zur Seite, ein Doggen-Mix mit 90 Zentimeter Stockmaß, der das Pulled Pork nur zu gerne vom Grill in seinen Napf überführen würde. Während der mit Senf bestrichene und anschließend trocken mit Gewürzen eingeriebene Schweinenacken nun bei konstanten 110 Grad der zarten Perfektion entgegenräuchert, kümmert sich der „Manufaktur“-Leiter um den Krautsalat und die BBQ-Sauce, die hausgemacht im Schlussakkord ebenfalls in den Smoker wandert.
Ein kulinarischer Genuss: Pulled-Pork-Burger mit BBQ-Soße und Krautsalat
Sucht man in Lothars Biographie nach lebensbestimmenden Determinanten, so ist es der von ihm selbst aufs Grillen bezogene Begriff der Leidenschaft, der sein Schaffen in den zurückliegenden vier Dekaden bestimmte. Die Leidenschaft für die Fotografie entbrannte in ihm bereits zu Schulzeiten. „Mich hat beim Fotografieren nicht nur der Prozess der Aufnahme fasziniert, sondern auch das spätere entwickeln. Zu sehen, wie aus einem einfachen Blatt Papier mithilfe eines Chemikalienmix’ plötzlich ein Bild entsteht, hat mich immer wieder begeistert“, erzählt der Mann, der schon als 16-Jähriger die ersten Bilder für die Tageszeitung auf Zelluloid bannte. Zwar entschied sich Lothar nach der Schule zunächst auf Anraten seines inzwischen verstorbenen Vaters für eine Beamten-Karriere, als er dort allerdings im Straßenverkehrsamt Stempelkissen im Akkord verschleißen muss, zieht er die Reißleine. „Ich konnte das einfach nicht“, erinnert er sich, „Ich setzte alles daran, wieder fotografieren zu können, und stieß dabei auf Menschen, die mich dabei unterstützen.“ Bis heute ist Lothar der Fotograf der Stadt Krefeld, in den zurückliegenden 20 Jahren knippste er allerdings für den halben Blätterwald im Rheinland und angrenzenden Ruhrgebiet. „Vieles hat sich einfach so ergeben“, erklärt er in seiner typisch lakonischen, unaufgeregten Art, „so hat es mich zwischen RP, WZ, WAZ und der BILD Zeitung hin und her gespült.“ Für die Rheinische Post blickt er auch heute noch durch die Linse.
Die zweite starke Triebfeder, die gleichzeitig die Brücke zum Pulled Pork schlägt, ist Lothars Hang zum Genuss. „Ich liebe es einfach, gut zu essen, zu trinken und zu rauchen. Ich bin gerne gesellig und lade noch viel lieber ein. Diese Leidenschaft teile ich mit der gesamten Familie“, erzählt der Cowboy mit seiner tiefen Erzählerstimme. Genau diese Eigenschaften waren die Voraussetzungen, kurz nach der Jahrtausendwende das Tapas am Großmarkt zu übernehmen, das heute sein zweites berufliches Standbein bildet. „Es ist schon toll zu sehen, was daraus in den letzten Jahren geworden ist. Wir konnten uns immer wieder vergrößern. Unsere Gäste spiegeln uns sehr deutlich, dass ihnen die Mixtur aus Ambiente, Gastlichkeit und gutem Essen gefällt. Wir hegen dabei gar nicht den Anspruch, super authentisch spanisch zu sein. Bei uns gibt es alles, was unseren Gästen schmeckt. Das ist unser Konzept“, so Lothar weiter.
Das Thermometer piepst. Neun Stunden sind vorüber, die Kerntemperatur ist erreicht. Nun hüllt Lothar das Pulled Pork in schützende Alufolie zum nachgaren und bewaffnet sich anschließend mit zwei klauenartigen Werkzeugen. „Die braucht man, um das Fleisch richtig auseinander zu ziehen, zu ‚pullen‘ eben“, veranschaulicht er das Prozedere. Ist der Schweinenacken einmal in seine Fasern zerteilt, wird dieser zusammen mit dem Krautsalat und der Sauce von zwei Ciabatta-Hälften umschlossen. Flankiert von Kartoffelecken landet die verführerische Komposition auf dem Teller. Ein Genuss; den es so auch im Tapas zu bestellen gibt. Immer dann, wenn der Cowboy seine Rauchsignale aussendet.
Tapas am Großmarkt,Oppumer Strasse 175, 47799 Krefeld (Grossmarkt),
Tel. 0 21 51 / 51 11 00