Nino Verona: Am Herd zu Hause

Geschmack in den Genen

Freundlich lächelnd und routiniert weist Nino seinen Gästen passende Plätze an einem der 13 kleinen dunklen Holztische zu, fast so, als hätte er seit Jahren nie etwas anderes getan. Als Gastronomensohn schnupperte er schon früh Küchenluft in einem der angesehensten italienischen Restaurants der Stadt. Seine Familie betreibt seit über 30 Jahren das „Ristorante Bellini“ an der Dießemer Straße, wo Nino als Jugendlicher bereits kellnerte und in der Küche aushalf. Perfekte Voraussetzungen also für eine generationenübergreifende Berufstradition. Doch anfangs schlug der junge Krefelder einen ganz anderen Weg ein. „Ich habe am Vera Beckers eine Ausbildung im Gesundheitswesen, gemacht. Keine Ahnung, warum ich mich damals erst dafür entschieden habe“, lacht der 26-Jährige. Das lange Sitzen und Büffeln im Klassenraum konnte den kreativen Macher nicht lange fesseln. Bald schon kehrte er dem Berufskolleg den Rücken, um statt Büchern die duftende bunte Welt der Kochtöpfe zu studieren. Den Anfang machte Verona beim angesehenen Gastronomen Mario Saitta in Düsseldorf, wo er das professionelle Kochhandwerk erlernte. Anschließend führte ihn sein Weg durch verschiedene Gastronomien, bis er schließlich an den Herd des Meerbuscher Profikochs Francesco Giunta fand. „Aus Düsseldorf habe ich vor allem gelernt, wie sehr gehobene Küche funktioniert, Meerbusch hat mich viel Präzision und Schnelligkeit gelehrt. Meinen Kochstil haben beide Stationen auf ihre Weise beeinflusst“, beschreibt Nino. Francesco Giunta erkannte schnell das Talent seines Schützlings und ernannte ihn – trotz fehlenden Berufsabschlusses – nach nur drei Monaten zum Küchenchef.

Immer dem Bauchgefühl nach

Seit der beruflichen Orientierung hat Nino seine Ziele und Ansprüche fest im Blick: „Ich habe viel Kochtechnik und diverse klassische Zubereitungsweisen kennengelernt. Aber ich möchte mich abheben. Es gibt Gerichte, die sind toll, aber die machen alle Italiener. Ich will nicht ‚alle‘ sein“, erzählt er mit einem schiefen Lächeln. Sein Gastronomiekonzept ist deshalb zutiefst intuitiv, geprägt von Kreativität und Spontanität. Ein Kontrast zum geradlinigen Lebensentwurf. Die Macht des Genusses hat den jungen Koch schon früh fasziniert. „Essen kann Dinge in den Menschen auslösen. Das ist unglaublich, das macht Spaß. Deshalb bin ich glücklich, wenn ich meine Gäste zufrieden lächeln sehe.“

Mit der heutigen Osteria Verona verbindet den jungen Koch eine berufliche Vergangenheit: Vor seiner Ausbildung am Herd hatte er im ehemaligen Restaurant DaVinci als Serviceleiter gearbeitet und sich in das gemütliche kleine Lokal verliebt. „Als ich gehört habe, dass diese Räume wieder frei werden, habe ich sofort zugeschlagen, denn ich wusste: Ich will diesen Laden“, erzählt er. Hier ist Nino nun Chefkoch, Inhaber und Servicekraft in Personalunion. Er möchte den Gästen nahe sein, als direkte Verbindung zwischen Arbeitsplatte und Tisch, so wie es sich für eine echte Osteria gehört. „Heutzutage geben alle ihren Läden Namen wie ‚Trattoria‘ und so weiter, ohne sich darauf zu besinnen, was diese Bezeichnungen eigentlich bedeuten. Eine Osteria im klassischen Sinne ist zum Beispiel eine kleine, gemütliche Schenke mit reduzierter Karte und einem sehr persönlichen Verhältnis von Koch und Gast“, erzählt er. „Bei mir bekommt jedes Gericht und jeder Gast dieselbe Wertschätzung, egal ob aufwendig oder bodenständig. Am meisten freue ich mich natürlich, wenn die Leute mir vertrauen und ich ihnen anhand weniger Vorgaben ein Überraschungsgericht zubereiten darf. Meistens frage ich nur, ob es Fisch oder Fleisch sein darf und lasse dann meiner Kreativität freien Lauf.“ Wer in die selbstbewussten Augen des 26-Jährigen schaut, der begeistert von Fleisch, Fisch und Gewürzen spricht, lässt sich gerne darauf ein, seinem Gespür blind zu vertrauen. Trotz seines großen Individualitätsanspruchs trägt Nino seine Familie und deren kulinarische Wurzeln stets mit sich, das verrät nicht zuletzt ein Blick auf den tätowierten Oberarm – eine Widmung für seine Mutter, deren Rezepte zum Teil auch ihren Platz auf der Karte finden: „Das Tiramisu zum Beispiel mache ich wie sie früher“, erzählt er.